Det bubblar och jäser från Trelleborg till Övertorneå. Ambitiösa bryggare laborerar med humlesorter, vörtstyrkor, källvatten och rostningsgrader. Resultatet märks på menyer och i Systembolagets hyllor, där allt fler plockar åt sig många olika ölflaskor i stället för samma flak som vanligt. Det handlar inte bara om mustaschskummiga ölfrämjare som fnyser över begreppet ”en stor stark” och påpekar att kroggäster sällan beställer ”en stor mat”. Nej, det är ett brett och nyväckt intresse för öl som är mer än törstsläckare.
Efter decennier av ökad stordrift har det svenska ölutbudet fått en livgivande injektion i form av mer än 300 mikrobryggerier – från de minsta som bara gör 500 liter öl i månaden till etablerade Oppigårds i Hedemora med en årsproduktion på över en miljon liter.
Tre trender
Totalt 37 aktörer är samlade i organisationen Sveriges oberoende småbryggerier, som ser tre trender bland mikrobryggarna:
- Fortsatt uppsving för moderna amerikanska humlesorter med mycket beska.
- Fler alkoholsvaga alternativ av god kvalitet.
- Ökad satsning på närodlat och ekologiskt.
Efterfrågan är större än produktionen – flaskhalsen är brist på svensk humle och malt som motsvarar kraven.
Ekologisk malt
Här kommer Thomas och Kerstin Björklund på Warbro kvarn in i bilden. De har investerat för att kunna erbjuda landets mikrobryggerier ekologisk malt på lokalodlat spannmål.
Som lantbrukare och företagare samarbetar de med ett tjugotal kontraktsodlare i Sörmland, Uppland och Västmanland, och satsar framförallt på äldre svenska kulturspannmål som dinkel, nakenhavre, emmer och enkorn.
– Till malten har vi valt den klassiska kornsorten Balder, berättar Kerstin Björklund, som är vd i familjeföretaget.
Mältningen sker i en ny stor plåtbyggnad, vars röda väggar och svarta tak smälter in bland de faluröda ekonomibyggnaderna på gården i Sköldinge mellan Flen och Katrineholm. Intill ligger gasoltanken som gör att
malten kan torkas och rostas på rätt sätt.
”Gas är överlägset bäst när man ska detaljstyra temperaturen, höja och sänka med fem grader. Det är svårt att få sådan precision med olja och el. ”
Thomas Björklund, Warbo kvarn
– Vi köpte en komplett maltanläggning av en firma i Bayern. Vi tänkte driva den på flis, men tyskarna krävde att det skulle vara gas till pannan, berättar Thomas Björklund och fortsätter:
– Gas är överlägset bäst när man ska detaljstyra temperaturen, höja och sänka med fem grader. Det är svårt att få sådan precision med olja och el. Vi funderade på biogas, men det var dyrare. Vi valde gasol, varav 20–25 procent är biogasol.
Torkas med gasol
Att förvandla fem ton korn till bryggbar malt tar en vecka. Kornet läggs i blöt och börjar gro under optimal fuktighet, temperatur och syresättning. När stärkelse och proteiner börjat brytas ned och bilda socker, avbryts processen genom att torka malten.
Med gasolens hjälp blåses varmluft in i trumman, som roteras med jämna mellanrum. Det handlar inte om särskilt höga temperaturer: stegvisa höjningar från 65–70 grader till 85–90 grader för den klassiska ljusa pilsnermalten. Om man vill ha karamelliserad malt eller nästan svart chokladmalt ökar man temperaturen rejält.
Första batchen till Qvänum
Kvarnens första batch, laddning, som travats på lastpallar i 25-kilossäckar var bokad sedan länge, och efterfrågan ser så god ut att man planerar en batch i veckan.
”För oss är det perfekt med närodlad malt, eftersom vi fokuserar på ekologi, enbart arbetar med förnybar
energi och gör öl helt utan tillsatser. ”
Claes Wernerson, Qvänum mat & malt
Först i kön stod Qvänum mat & malt. I en ombyggd ladugård i byn Badene på Varaslätten i Västergötland har Claes och Annica Wernerson både ölbryggeri och brännvinsdestilleri. Claes Wernerson berättar om parets
passion för hantverksproducerade drycker:
– För oss är det perfekt med närodlad malt, eftersom vi fokuserar på ekologi, enbart arbetar med förnybar energi och gör öl helt utan tillsatser, med vatten från vår egen brunn.
Ett tiotal ölsorter
Qvänum gör ett tiotal ölsorter – mest ale, men också porter, stout och pilsner. Som många andra mikrobryggda märken säljs de via Systembolagets beställningssortiment och i systembutiker inom 15 mil från bryggeriet.
Claes Wernersons egen favorit är Helgas hembrygd, tillverkad på fyra lokala sädesslag och humle från trakten.
– Den är suverän till lagrad svensk hårdost eller exempelvis torskrygg. Den behöver vara lite starkare, kring sju procent, för att få rätt balans.
Alla Qvänumöl görs utan klarningsmedel och är både opastöriserade och ofiltrerade, eftersom man inte vill offra de rika smakerna. Därmed blir ölet lite grumligare och får en bottensats, men i gengäld fortsätter det att utvecklas i flaskan – som bättre viner.
– Precis som det är skillnad på ett vin för 60 kronor och ett för 160 kronor är det skillnad på öl och öl, påpekar Claes Wernerson.
– Självklart kostar det några kronor mer för ett öl som är hantverkstillverkat i mindre skala. Det är roligt att allt fler förstår och uppskattar det – och inser vilken häftig matdryck öl är.
JOHAN ERSÉUS